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母親的毛豆

馮大誠發表于2018年05月24日23:07:05 | 名家美文 | 標簽(tags):大豆 毛豆 母親

毛豆就是新鮮而未成熟的黃豆,作為蔬菜食用。過去是夏天上市的,現在是幾乎一年到頭都可以買到了,不過大量的上市還是在夏天。

大豆圖片

幾十年前,南方人吃毛豆多,華北、東北雖然產大豆比南方多,但是,卻很少把毛豆作為蔬菜。他們不舍得把未成熟的大豆摘下來當菜吃,認為這是浪費、暴殄天物。這與他們對青苞米(玉米)的態度很有些相似,他們只在最后“拔園”的時候,把未成熟作物拿來煮著吃。這其實還是商品經濟不發達的緣故,其實像南方的農民那樣把青毛豆、青苞米拿到城里賣掉,其實是比留到最后成熟了賣玉米、大豆賺的錢更多的。不過,那時候是計劃經濟,北方的城市沒有把毛豆作為蔬菜而種植和收購的計劃,菜場當然不經營。改革開放以來,南方人的這種習慣也逐漸傳到了北方的各個城市,北方的蔬菜市場里也與南方接近了。記得八、九十年代的時候,濟南菜市場買出來的毛豆都是帶主莖的,連主莖帶豆莢捆在一起賣。近些年來才把豆莢摘下來賣。

近年來,由于年齡的增大,牙口越來越差,吃毛豆也越來越少。買了一點毛豆,兩口人好幾天也吃不完,于是,也就索性不買了,也幾乎沒有了吃毛豆的欲望。不過,有時候想起來小時候剝毛豆、吃毛豆的事情,就會記起來媽媽用毛豆所做的菜。

小時候,夏天家里常常買毛豆,買來毛豆就需要剝,把毛豆子從豆莢里剝出來。這是一個費功夫的事情,也沒有什么“技術含量”,我們小孩子也能夠完成,所以,如果遇到媽媽在剝毛豆,我也總是幫著剝。

那時候,市場上買來的毛豆都是很新鮮的,主要是因為蔬菜多為本地所產,沒有多少運輸和銷售的中間環節。郊區的農民自己種的東西,清晨一摘下來就拿到城里來賣。那毛豆也是老嫩恰到好處,既飽滿又不老,才能夠賣出好價錢。用指甲摳開豆莢,毛豆子窩在白色的毛豆衣中間,摳出豆子,常常是兩顆豆子被毛豆衣連在一起。我前兩年在濟南買來的毛豆就很少有這個現象了,主要是經過長途運輸,雖然看上去仍然碧綠,豆子也很飽滿,但是,似乎太老了一點,沒有了毛豆衣。毛豆更成熟些,大概產量能夠更高,賣的錢也就多些,但是,豆子會太硬,口味也會變差。

毛豆子幾乎是蔬菜中的“百搭”,可以與任何菜品放在一起。它除了自己的清香和鮮美之外,沒有任何雜味,所以才可以“百搭”。

我父親年齡大,牙齒不很好,吃東西喜歡軟爛一些。母親總是先將毛豆子把在小鍋子里“煠”一下——“煠”(音zha2,吳方言zaeh)就是用水煮,把毛豆子煮的軟爛一些,但又不能煮過頭,仍然需要保持綠色。

“煠”好了的毛豆子,就可以與很多菜放在一起烹調了。如果有肉絲,那么肉絲毛豆就是很好的,可惜那時候家里沒有多少錢,不是常常可以買肉吃。即使買一點,也要與別的蔬菜放在一起,有些味道就是了。

毛豆子可以與許多素菜在一起炒。例如,可以做茭白炒毛豆子、青椒絲炒毛豆子等等。那時候還沒有現在這樣大的青椒,還是有些辣的,蘇州人稱“青辣火”,但是那時候的大多數蘇州人并不吃辣,而且怕辣,所以,買來了“青辣火”要挑不辣的,還要仔細地把青椒里面可能引起辣味的筋絡撕去。這與現在相比,真是兩重天地了。

用毛豆子炒雞蛋,青的青、黃的黃,青黃相間,噴上黃酒,又鮮又香又好看,也可惜不能經常有吃。

雪里蕻炒毛豆子,倒是一種經常吃的菜肴。雪里蕻腌的咸菜,切得很細。放一些油一炒,加上毛豆子,加水煮一下,略放一點糖,極其鮮美,又有些甜味。無論是吃飯還是吃粥,它都是佐餐的佳品。

有時候,母親還做“著膩毛豆”,我們小孩子最喜歡吃。著膩就是勾芡,炒毛豆子煮好了,勾濃芡,記得要放些面粉,非常好吃。不過,我自己從來沒有做過,只是想念六十來年前母親所做“著膩毛豆”的滋味。

有的時候,毛豆不很飽滿,母親就做“熗毛豆”。所謂“熗毛豆”就是把毛豆莢兩頭的蒂和角剪去,然后在鹽水里一煮就可以了。由于毛豆很新鮮,有一種特別的鮮味和香氣,所以很好吃,深得我們小孩子的歡迎。一聽說要吃“熗毛豆”,就很積極地幫著剪毛豆莢。我在濟南的飯店里吃過這里的“鹽水毛豆”,煮得老老的,有的竟煮成了褐色,滿是所謂“五香”的調料味道,全然沒有了毛豆的清香。

七十多歲的老兩口,還常常在飯桌上想念和敘說著小時候各自母親所做的飯菜,母親的恩情真是一輩子都忘不了的。

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