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大蒜

焦桐(臺北)發表于2014年02月04日21:00:11 | 名家美文 | 標簽(tags):大蒜 焦桐 臺北 美文

冬日,街頭火鍋店總是門庭若市,往往一位難求。可惜多數火鍋店都乏善可陳,許多時候我走進火鍋店,只是為了大蒜,在調味碟中加進些許生蘿卜泥、辣椒末、醬油和大量的大蒜,遮掩那些奇怪的加工食品。我的生活中不能沒有大蒜,吃香腸沒有大蒜怎么辦?吃水餃、吃面、吃各種腌漬食品沒有大蒜怎么辦?

我大膽以為,英國食物乏味,可能是大蒜用得太少。華特夫人(Mrs. W. G. Water)在《廚師十日談》(The Cook’s Decameron: A Study In Taste)說:“英國人從未認識到應該謹慎地使用大蒜”。“大蒜適當地運用在湯里,是烹調術的靈魂和基本核心”。

在普羅旺斯,幾乎所有菜肴都離不開大蒜,空氣中彌漫著大蒜氣味,大仲馬在他的書中斷言:呼吸這樣的空氣有益健康。

大蒜是調味佳蔬,印度醫學之父查拉克說大蒜,“除了討厭的氣味外,其價值高過黃金、鉆石”。其硫化物含量是蔬果之冠,也許如此,歐洲民間傳說,大蒜能驅逐吸血鬼。

西班牙卡斯蒂利亞國王阿方索痛恨大蒜,下達禁令:吃了大蒜的騎士,至少一個月內不準在宮廷露面,而且不準跟別的騎士交談。

完整的大蒜是沒有氣味的,只有在食用、切割、擠壓或破壞其組織時才有氣味。大蒜的辛辣味源自大蒜素,它會刺激身體中熱和痛的受體分子,令人感到灼熱,刺痛。其性格辛烈,潑辣,刺激,熾熱,有點像美國小說《飄》里的郝思嘉,直來直往,務實,叛逆,性格堅強卻缺乏理性。

大蒜以辛烈之性刺激、融合他物,豐富他物的味道,也溫柔了自己;如面包上的香蒜,辛辣消失了,變得柔滑,芳香;又如魚、肉因為有了大蒜去腥而鮮美,大蒜成就了魚、肉的同時,也柔和了自己。《飄》里的白瑞德也很辛辣,幾近無賴,愛上郝思嘉之后,變得深情而溫柔。

大蒜,一般叫蒜頭的是指其鱗莖,有膜質外皮包覆;蒜葉則喚青蒜、蒜苗;其花柄則稱蒜薹;全都可作為蔬菜吃。大蒜品種甚多,按鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜、白皮蒜兩種。有一次餐會,郭楓先生贈我一顆大蒜,謂徐州獨頭蒜,剝開來吃,甚為辛辣。獨頭蒜為中國傳統的蒜種,最好的獨頭蒜在云南洱源縣。

目前常見的分瓣大蒜原產南歐、中亞,乃張騫出使西域帶回,故又稱“胡蒜”,北魏·賈思勰引《博物志》曰:“張騫使西域,得大蒜、胡荽”。《齊民要術》載“八和齏”制作方法,其中重要的一味就是大蒜:“蒜:凈剝,掐去強根,不去則苦。嘗經渡水者,蒜味甜美,剝即用”。

有些個性較強悍的品種,送進嘴里,好像刀尖磨擦舌頭。然則我還是歡喜生食大蒜,加熱過的大蒜會失去辛辣味,變得溫和,缺乏主見。臺北有些較高檔的牛排館,炭烤牛排上桌時,總是附上整球的烤蒜瓣;蒜頭經烤熟,已無辛辣味,口感像糕點。

似乎沒有任何草本植物能像大蒜,在烹飪、醫藥、信仰習俗上扮演這么繁復的角色,人類熱愛大蒜已經超過六千年。希臘詩人荷馬在詩中描述尤力西斯多虧了黃蒜(Yellow Garlick)才智取邪惡女巫瑟西(Circe),逃過一劫;那些沒有黃蒜的同伴們都變成了豬。

我無法克制對大蒜的愛慕,雖然很多人厭惡它的味道;厭惡是他家的事,莫來跟我講話就是。然則中醫理論認為,長期吃太多生蒜,易動火、傷肝、損眼;我經常從早餐就開始吃大蒜,難怪變成一個頭昏腦漲、記憶力衰退、脾氣暴躁的糟老頭。

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