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十三香都有哪些香料植物?

小西發表于2019年02月15日20:15:52 | 植物知識 | 標簽(tags):十三香 香料 植物

十三香,顧名思義,是指由十三種香料混合而成的調味料。作為一種調味料,十三香不但是增加菜肴風味的關鍵,而且還衍生出許多“十三香菜肴”,比如十三香小龍蝦、十三香鹵味等。十三香的香料組成并不是一成不變的,不同地區慣用的配料不一樣,甚至每個品牌的配料都不一樣。雖然每個地區、每個品牌的十三香原料組成不完全一致,但有一些香料卻是大家都會采用的,我們今天介紹的,就是這些常見香料。

白豆蔻

白豆蔻,姜科,豆蔻屬,拉丁名Amomum kravanh。十三香中的紫叩是白豆蔻的干燥果實。

白豆蔻原產于柬埔寨、泰國,在我國云南、廣東有分布。白豆蔻的種子為不規則的多面體,直徑約3-4毫米,暗棕色,有芳香味。白豆蔻的果實可做藥用,作芳香健胃劑,味辛涼,有暖胃、消食等功效。

砂仁

砂仁,姜科,豆蔻屬多年生草本植物,拉丁名Amomum villosum Lour。十三香中的砂仁是姜科植物陽春砂、綠殼砂或海南砂的干燥成熟果實。

砂仁分布于中國福建、廣東、廣西和云南等地。砂仁的果實是橢圓形,成熟時紫紅色,干后褐色,種子多角形,有濃郁的香氣,味苦涼。砂仁的果實也可以藥用,以廣東陽春出產的品質最佳,可以治療脾胃氣滯,宿食不消,腹痛痞脹等。

肉豆蔻

肉豆蔻,別名肉果、玉果等,拉丁名Myristica fragrans Houtt。十三香中的肉豆蔻,是肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥種仁。

肉豆蔻原產于印度尼西亞、馬來西亞、西印度群島及巴西,在我國廣東、云南等省有引種栽培。肉豆蔻的起源時間可能比科學家們預期的要久遠得多。一個考古小組通過對印尼Pulau Ay島的一個遺址進行了調查,他們在陶器碎片上發現了肉豆蔻殘留物,據估算約有3500年的歷史。

肉豆蔻在中西餐中都有廣泛應用。作為調味料使用,可去異味、增辛香,許多熏醬食品和肉類會用肉豆蔻來增加香氣。肉豆蔻粉末多用來作制甜品,比如布丁、面包、巧克力等。

肉桂

肉桂,樟科,樟屬,拉丁名Cinnamomum cassia Presl。肉桂原產中國,印度、老撾、越南、印度尼西亞等地也有。肉桂的樹皮、葉及“桂花”(初結的果)均有強烈的肉桂味,其中以桂花最濃,依次為花梗、樹皮及葉。枝、葉、果實、花梗可提制桂油。

桂皮粉在西方國家通常用來烤制面包、點心,腌制肉類食品。桂油主要成分有肉桂醛、苯甲醛、肉桂醇、丁香烯、香豆素等,廣泛用于飲料、食品增香、醫藥配方、調和香精和高級化妝品中。

丁香

丁香分香料用和觀賞用。香料用的丁香(Syzygium aromaticum),是桃金娘科蒲桃屬植物,原產于印度尼西亞的馬魯古群島及其周圍島嶼。觀賞用的丁香(Syringa),是木犀科丁香屬的植物,在中國春天開各種顏色的花,生活并原產于中國的溫帶,不能用來做香料和中藥。

丁香本身是兩性花,人們說的公丁香和母丁香,不是學術概念,也沒有性別之分,而是在香料的干貨市場上根據外形特征而形成的一種約定俗成的說法,在植物學上解釋為:公丁香,指的是沒有開花的丁香花蕾,曬干后可以作為香料;母丁香,指的是丁香的成熟果實,也是曬干后作為香料使用。

花椒

花椒,蕓香科,花椒屬,拉丁名Zanthoxylum bungeanum Maxim。花椒在我國分布廣闊,北起東北南部,南至五嶺北坡,東南至江蘇、浙江沿海地帶,西南至西藏東南部。

花椒一名,最早有文字記載是在《詩經》里。古代人認為花椒的香氣可辟邪,有些朝代的宮廷,用花椒滲入涂料以糊墻壁,這種房子稱為“椒房”。花椒樹結實累累,是子孫繁衍的象征,班固《西都賦》載“后宮則有掖庭椒房,后妃之室”,意思是皇帝的妻妾用花椒泥涂墻壁,希望皇子們能像花椒樹一樣旺盛。

花椒在中國飲食中很是常見,活躍在各種菜系里,特別是口味厚重的地區,比如四川,花椒入菜已經是一種傳統。還記得水煮魚上那一層密密麻麻的花椒嗎?

八角

大料,八角科,八角屬,中文名八角,拉丁名Illicium verum Hook.f。在我國,大料分布于福建、廣東、廣西、貴州、云南等省區。其中,廣西壯族自治區梧州市八角產量為全國之首,為八角之鄉。

大料瓣角整齊,一般為8個角,瓣厚實,尖角平直,蒂柄向上彎曲。八角氣味甘甜,內含有揮發油,有強烈而特殊的香氣。在中醫里,大料也是一味藥材,可以溫中理氣、健胃止嘔。

在北方,大料是非常常見的香料,幾乎家家戶戶都離不開它,炒菜、燉菜,甚至燉湯,人們都愿意灑上幾顆。

小茴香

茴香有大小之分:大茴香(star anise)就是俗稱的八角,是五味子科八角屬的一種植物,中餐里常用到的是它的種子;小茴香(fennel)是傘形科茴香屬茴香科,它的葉子細密,并且非常柔軟。小茴香含有的茴香油,能刺激胃腸神經血管、促進消化液分泌、增加胃腸蠕動,有健胃,行氣的功效,有助于緩解痙攣、減輕疼痛。

在西餐中,由于小茴香和蒔蘿的外形非常相似,甚至連氣味也難以區分,所以很多時候也用小茴香來替代蒔蘿。

因為小茴香具有淡淡的香甜氣味,和豬肉搭配非常適合,可以緩解豬肉的油膩,所以在中餐里也是常見的食材。你一定吃過茴香豬肉餡兒的餃子吧?

木香

木香,菊科,風毛菊屬,拉丁名Aucklandia lappa Decne。香料中的木香,指的是木香干燥的根部。木香原產于印度、緬甸、巴基斯坦,引入中國后分布于陜西、湖北、廣東、四川等地。傳統醫學認為,木香具有健胃消食、行氣止痛的功效,一般將木香煎服使用。在日常飲食中,木香多用于燉煮湯水、制作糕點。

白芷

白芷,傘形科,當歸屬,拉丁名Angelica dahurica。香料中的白芷,是指白芷的干燥根部。白芷分布在我國東北及華北等地,生長于海拔200米至1500米的地區。

除了作為香料,白芷因其祛風、燥濕、消腫的功效,還被廣泛用于食療領域。用白芷做出的美食也是很多,比如白芷桃花酒、白芷潤肺湯、白芷天麻魚頭湯等。

沙姜

沙姜,姜科,拉丁名Rhizoma Kaempferiae。沙姜是一年生宿根草本植物,塊狀根莖,單生或數枚連接,呈現淡綠色或綠白色。沙姜分布于我國的廣西、云南、廣東、臺灣等地。

傳統醫學認為,沙姜可以祛濕、消腫,所以在潮濕、溫熱地區為人們所喜愛,那里的人們用沙姜制作了許多美食,比如沙姜燉雞、沙姜豬腳等。

良姜

良姜,姜科,山姜屬,也叫高良姜,拉丁名Alpinia officinarum Hance。

良姜的根莖呈圓柱狀,棕紅色,節上生根。在我國境內,良姜主要分布于廣東、廣西等地。

良姜對人體造血機能有顯著促進作用,據《本草綱目》記載,“其性甘辣、清涼,除煩熱、利津小便,通三焦團壅、塞氣抗寒、散氣之功效,且明目驅瘴。”著名的清涼油、萬金油,這些藥油的主要原料就是良姜。

干姜

干姜,姜科,姜屬,拉丁名Zingiber officinale Rosc。干姜廣泛分布于我國大部分地區。干姜,其實就是我們日常做飯萬能小料“蔥姜蒜”中的“姜”,是人們最為常用的調味料之一。

和姜有關的食物簡直太多了,姜既可以作為小料,也可以作為主菜,甚至還可以做甜點。比如豬腳姜、姜母鴨、泡菜姜、姜母膏、姜撞奶等。甚至,小西學姐還喝過一種叫“熱姜絲可樂”的東西,因為據說可以有效緩解大姨媽的副作用,當然,我并沒覺得有什么用……

好啦,十三香就介紹到這里吧!中國的香料實在太多了,各種搭配也是千變萬化,希望這篇文章有幫到你,使你對各種香料有了一些了解,可以和爸爸媽媽一起,做出一桌充滿愛的團圓飯!

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